جمال الدين عبد العظيم Gamal.Abdelazim
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
المثبتات قبل أن يطلق عليها هذا المصطلح كانت تعرف بأسماء مختلفة منها على سبيل المثال Holders, colloids, binders and fillers حيث يعتبر العالم Frandsen أول من أطلق عليها مصطلح المثبتات بداية من عام 1915.
تتميز تلك المواد بقدرتها على الاحتفاظ بالماء ولكن بدرجات مختلفة ولذلك فان من أهم استخدامات المثبتات في صناعة الألبان و الايس كريم هي :
1- إكساب المنتجات نعومة وقوام مرغوبين
2- توحيد صفات المنتجات
3- تؤثر في خاصية ذوبان الايس كريم
4- تأخير أو تقليل حجم البللورات الثلجية أثناء التخزين
5- زيادة المقاومة للانصهار
وعموما فهي تضاف بمقادير صغيرة
دور المثبتات يمكن أن يأتي من خلال إما :
1- تكوين الحالة الجيلية gel structure في الماء (حيث يحجز الجل المكونات الأخرى في شكل شبكة ثلاثية الأبعاد)
2- الارتباط مع الماء (تشرب الماء)
اى أن المثبتات تؤدى زيادة اللزوجة كنتيجة لعملية الارتباط بالماء التي حدث ولتكوين الشبكة الجيلية التي تحجز المكونات بداخلها كما تتداخل مع بعض المكونات الدقيقة macromolecules في المنتجات المجمدة
يجب ملاحظة أن المواد المثبتة عادة ما تستخدم بنسب ما بين 0.25 – 1% في المخلوط ولكن كنتيجة لعملية التجميد تقل كمية الماء المذيبة للمكونات لتحول جزء من هذا الماء إلى بللورات ثلجية مما يعنى أن تركيز المواد المثبتة يزيد لعدة أضعاف في الوسط الذي لم يتجمد بعد.
استخدام المثبتات Uses of stabilizers
يلاحظ أن المنتجات المجمدة إذا ارتفعت درجة حرارتها ثم انخفضت فان ذلك يعنى انصهار للبلورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى وهذا التباين في درجات حرارة المنتجات المجمدة صعودا وهبوطاً (Fluctuation) يؤدى إلى انصهار البللورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى مما يؤدى إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في التركيب البنائى لتلك المنتجات ومن هنا تأتى أهمية المواد المثبتة التي تعمل على ربط جزء من الماء مما يعنى تقليل الكمية من الماء التي تتحول إلى صورة بللورية ثم تنصهر مرة أخرى
• كمية المثبتات ونوعها التي يمكن استخدامها مع مخاليط منتجات الألبان و المثلجات تتباين تبعاً لعدة أمور منها:
أ- تركيب المخلوط
ب- درجات الحرارة
ت- الضغوط المستخدمة
ث- درجات حرارة التخزين
ج- مدة التخزين
ح- وقت العملية التصنيعية
بصفة عامة تستخدم لمثبتات بمعدل 0.1 – 0.5% مع المخاليط
المخاليط الغنية بالدهن أو ذات الجوامد الكلية 40% وكذلك المخاليط المحتوية على الشيكولاتة أو التي تعرضت لدرجات حرارة مرتفعة أثناء البسترة تحتاج إلى المثبتات بنسبة اقل من المعتاد بعكس الحال مع المخاليط ذات الجوامد الكلية 37% أو التي عوملت بالبسترة العادية
المنتجات اللادهنية Non fat products تحتاج إلى المثبتات بنسبة تزيد عن 1%
أنواع المثبتات Kind of stabilizers
يمكن تصنيف المثبتات التي تستخدم مع مخاليط منتجات الألبان و المثلجات إلى:
أ- مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين
ب- مثبتات أساسها السكريات العديدة والتى تضم :
المواد السليلوزية
الصموغ الميكروبية
الصموغ البذرية
بعض الافرازات النباتية Plant exudates
مستخلصات الطحالب
كل نوع من أنواع المثبتات لة تأثير معين على القوام والتركيب ونقطة الانصهار والثبات أثناء التخزين.
الجدول التالي يوضح أنواع المثبتات المختلفة وبعض خصائصها:
مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها :
الجيلاتين
البكتينات ويمثلها:
Low and high methoxyl
المواد السليلوزية ويمثلها :
الصوديوم كربوكسى ميثيل سليلوز (CMC)
ال Microcrystalline cellulose
المثيل ايثيل سليلوز Methyl ethyl cellulose
الهيدروكسى بروبيل Hydroxypropyl
هيدروكسى بروبيل مثيل سلليلوز Hydroxy propyl methyl cellulose
الصموغ الميكروبية ويمثلها:
Xanthan
الصموغ البذرية Seed gums ويمثلها:
Locust bean
Guar
Psyllium
الافرازات النباتية ويمثلها:
Arabic
Ghatti
Karaya
Tragacanth gums
مستخلصات الطحالب ويمثلها:
الاجار
الاليجينات
الكارجينان
©2022